Quán nhỏ nằm giữa phố Chả Cá (Hà Nội). Bước vào, cái gì cũng xập xệ, cũng cũ kỹ, chẳng bắt mắt tí nào. Ấy vậy mà khách tây, khách ta cứ tầm trưa, chiều là đông nghịt. Đó là bởi cái tên quán "Chả cá Lã Vọng" suốt hơn 100 năm nay đã nức tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc.
Khách đến ăn, thường thấy một bà cụ ngồi ngay cửa đón. Bà ngồi đấy như một điểm nhấn của ngôi nhà cổ. Tóc bạc trắng, lưng còng, nhưng da dẻ hồng hào và ánh mắt vẫn tinh nhanh. Làm dâu họ Đoàn hơn 60 năm, cũng từng ấy thời gian, bà Ngô Thị Tình gắn bó với món chả cả gia truyền của nhà chồng.
( Bìa cuốn sách 1000 nơi cần thấy trước khi chết.
Mới đây, nữ nhà báo Patricia Schultz đã cho ra mắt một cuốn sách có tựa đề rất ly kỳ “1000 nơi cần thấy trước khi chết” (NXB Workman, NY, Mỹ, 2003). Sách liệt kê tất cả những nơi mà nhà báo tự do này từng đặt chân đến với tư cách là người chuyên viết mục hướng dẫn du lịch. Hầu hết các địa điểm được nhắc đến là những khách sạn 5 sao sang trọng nhất thế giới, những kỳ quan của nền văn minh nhân loại, những khu giải trí bên bờ các vùng biển thơ mộng... Nhưng bên cạnh đó, còn có một cái tên bình dị: quán chả cá Lã Vọng của Hà Nội. Ngay sau khi sách được phát hành, nhiều hãng thông tấn báo chí như MSNBC, BBC… đã có bài giói thiệu cuốn sách. Riêng MSNBC còn tự chọn ra “10 nơi cần thấy trước khi chết”, với Chả cá Lã Vọng làm đại diện cho các nhà hàng. )
Bà kể: "Đến tôi là đời thứ 3, con dâu tôi là đời thứ tư, còn đám cháu là đời thứ 5 làm chả cá rồi đấy". Lai lịch của "Chả cá Lã Vọng" chỉ đơn giản thế này: Ngày trước, các cụ cố bên nhà chồng hay họp ở nhà bà bàn chuyện đánh Tây. Để che mắt địch nên phải giả bộ tụ tập ăn uống, mỗi cụ một hào góp vào hôm món này, món kia, đến món chả cá do cụ cố bà trổ tài thì ai nấy nghiện luôn. Chẳng biết có phải vì thế hay không mà quân số hội từ đó cũng tăng dần, tới con số hàng chục thì chủ nhà quyết định mở quán.
Ít ai biết, vào cuối thập kỷ 60 thế kỷ trước, Chả cá Lã Vọng đã từng phải đóng cửa mất 3 năm, vì khi ấy chiến tranh đang ác liệt. Càng ít ai biết, người có công đầu khôi phục Chả cá Lã Vọng không phải người nhà họ Đoàn mà lại là Chủ tịch thành phố Hà Nội Nguyễn Văn Sủng. Cứ vài bữa một lần, ông đến gặp bà Tình nhỏ to thuyết phục: "Bà mở quán lại đi. Món gia truyền ngót trăm năm rồi, bỏ đi phí lắm. Cần gì bà cứ nói, chúng tôi hỗ trợ cho".
Nghe mãi bùi tai, bà Tình xuôi xuôi. Bà cũng không đề nghị thành phố giúp vốn, chỉ xin được miễn thuế vài tháng đầu, thế là Chả cá Lã Vọng lại mở cửa đón khách cho đến ngày hôm nay.
Nhiều người cứ ngạc nhiên, làm sao Chả cá Lã Vọng lại giữ được chân khách lâu đến thế? Bà Tình cười, chả có bí quyết gì đâu, chẳng qua là cẩn thận, tỉ mỉ từ khâu nguyên liệu trở đi thôi. Tất cả đều hàng "đặt" cả. Rau đặt ở Láng, mắm tôm đặt Thanh Hóa, bún đặt Thanh Trì. Lạc phải sẩy hết hạt lép, lựa toàn hạt mẩy. Rồi cá toàn cá lăng, cá nheo, cá quả, mới mềm mà không nát thịt. Tới lúc nấu thì gia giảm các vị cho khéo, quạt chả cho đều tay, sao cho cá chín vàng mà vẫn còn nước ngọt.
Khi khách ngồi vào bàn, một cái bếp lò được bê lên. Trên chiếc chảo con con, từng lát cá vàng ươm xèo xèo nghe đến "sướng tai". Rồi bún, lạc rang, rau thơm, hành khô, chút mắm tôm, mỗi thứ một ít cho vào bát, rưới thìa mỡ nóng lên, để cái vị bùi bùi, ngầy ngậy, cay cay quyện lẫn nhau thơm lừng mũi, chưa nếm thử đã tứa nước miếng rồi. Mỗi suất chả cá Lã Vọng ở đây giá 60.000 đồng.
Người ăn yếu thì no, ai ăn khỏe có lẽ hơi thòm thèm, nhưng bà Tình bảo "Có thòm thèm mới ngon, mới nhớ lâu". Thảo nào mà cái quán này đã trở thành nơi "đi về" mỗi buổi của giới văn nghệ sĩ Hà Nội suốt bao nhiêu năm qua, nhất là những vị "sành ăn" như Nguyễn Tuân, Văn Cao, Đỗ Nhuận...
Có điều lạ là mặc dù 10 năm trước, bà Tình ( chủ quán)đã mở thêm một quán Chả cá Lã Vọng ở Nguyễn Trường Tộ, to đẹp, khang trang hơn nhiều, nhưng người ta vẫn thích đến đây hơn. Có người lý giải: thực khách không chỉ nghiện chả cá, mà nghiện luôn cái không khí bảng lảng của nhà cổ, phố cổ Hà Nội nữa. Không thế tại sao có những khách nước ngoài đã viết thư cho bà Tình, họ khen Chả cá Lã Vọng "number one", và tha thiết đề nghị bà đừng sửa sang lại quán, cứ để nó "xập xệ, dột nát thế thôi". Có lẽ với không ít người, cái quán nhỏ bé này đã làm đậm đà thêm nỗi nhớ Hà Nội!
Hương Lan - V.H
