Tương hột
Vật Liệu:
- 1kg đậu nành tốt hạt, không sâu
- 3L nước muối, nồng độ 25% ( 1L nước hòa với 250g muối)
- 400g đường vàng
- 200g bột mì
- 15g mốc giống (bán sẵn ở các tiệm chạp phô, thức ăn khô )
Cách Làm:
Ngâm đậu 1 đêm với nhiều nước cho nở.
Vo sạch đem hấp hoặc nấu đậu 2 giờ cho đậu chín mềm nhưng không nhũn nát.
Rang bột mì cho thơm vàng đều, không khét, để nguội.
Mốc giống đem cà nhuyễn trộn với bột mì rang cho đều và đem trộn vào đậu nành cho bột áo đều đậu.
Trải đậu ra nia 1 lớp dày khoảng 1-2cm.
Trải lên mặt đậu 1 lớp khăn thưa và đậy lại bằng 1 cái nia khác, để nia vào 1 góc phòng cho lên mốc. Thời gian lên mốc khoảng 60-70 giờ (khoảng 3 ngày) ở nhiệt độ 30-40C
Ủ đậu 1 ngày thì phải trở đậu 1 lần cho mốc mọc đều hạt đậu.
Sấy đậu để diệt mốc, cho vô hủ, đổ nước muối ngập đậu, đậy kín phơi nắng cho đậu chuyển màu đỏ Tương .
Sau 3 tuần hay 1 tháng, ta thêm đường thắng kỹ vào để Tương dịu đi và tiếp tục phơi nắng.
Tương sau khi thêm đường khoảng 3 tuần là ăn được, tổng cộng toàn bộ thời gian là 1-2 tháng.
Yêu cầu kỹ thuật:
Tương đỏ đẹp, mặn ngọt vừa ăn, hạt Tương mềm nhưng không nát.
Nếu mua không có mốc, có thể làm mốc như sau :
Làm mốc tương bằng nếp
Hấp nếp bằng chỏ cho chín và khô, đừng cho nhão, vì nhão khi ủ sẽ sanh mốc đen và trắng thì tương chua mất ngon. Hấp xong, xôi tải ra nia thành lớp cở 1,5 cm. Kê hở đáy nia cho thoáng, đợi xôi nguội lấy lá chuối và đệm đậy kín.
Ủ xôi đủ 3 đêm, mở ra dùng cái khăn khô chặm mồ hôi, rồi trở bề dưới lên trên, nếu thấy nóng quá, mồ hôi nhiều thì bớt đồ đậy, còn lạnh quá thì ủ dầy thêm. Ủ tiếp 2 đêm nữa, tức là 5 đêm, nếu thấy xôi nếp mốc lên đủ 5 màu: vàng, đỏ, xanh, đen, trắng thì thôi đậy. Đem phá mốc bóp nát, nếu mốc khô thì phải dùng nước thấm ướt tay để khi bóp mốc khỏi bay. Để trần một đêm, qua ngày thứ sáu, đem mốc phơi ba, bốn nắng cho thật khô .
