Tô canh cá Quỳnh Côi
Không sánh được với các thị trấn lân cận khác về sự phát triển rầm rộ thời gian gần đây, nhưng thị trấn Quỳnh Côi - thủ phủ huyện Quỳnh Phụ, tỉnh Thái Bình lại ẩn chứa bao điều thú vị và nhiều món ăn khoái khẩu.
Canh cá Quỳnh Côi
Sáng, trưa, chiều, tối, canh cá đều có thể là món ăn chính của dân vùng Quỳnh Côi. Những sớm thu heo may se se hay sáng đông miên man sương phủ, bước qua một hàng canh cá thì có lẽ ai cũng bị lịm đi bởi mùi hương ngào ngạt của nồi nước dùng nóng bỏng, bởi vị thơm giòn của miếng cá om, cá chiên, bởi mùi hăng hăng của hành tươi chẻ nhỏ, húng bạc hà, thì là...
Trước đây, người ta dùng cá lóc, nặng chừng một ký trở lên, đánh sạch vảy, bỏ đầu, ruột, luộc qua, vớt ra, lóc thịt thành miếng quân cờ ướp gia vị để om hoặc chiên. Cá được tẩm gia vị xong cho vào chảo mỡ nóng, om tới khi nào kiệt nước, miếng cá săn lại, ngả màu nâu mới thôi. Cái khéo là làm sao phải om miếng cá cho giòn sem sém bề mặt nhưng vẫn mềm mềm, dai dai.
Món cá vừa được chiên vàng
Các quán bây giờ chủ yếu chiên cho nhanh thay vì om, dù cách tẩm ướp gia vị vẫn như cũ. Hiện tại, do cá lóc đắt nên các quán chuyển sang làm cá trắm cỏ, cá rô, tất nhiên không đậm đà, thơm như cá lóc. Thịt cá rô mỏng dính, nhìn hấp dẫn nhưng chưa kịp thưởng thức đã chui tuột vào bụng, còn chiên hay om quá tay thì cứng quèo, kém ngon.
Góp phần để bát canh cá lên hương vị là nồi nước dùng. Đơn giản chỉ là hành khô, mỡ, thì là, rau răm, gừng xào với xương heo, xương cá, đầu cá... nhưng đây lại là bí quyết của từng quán. Một thành phần nữa là bánh đa sợi. Làng Lương Cụ (xã Quỳnh Hồng), làng Đợi (xã Đông Hải) đều có thứ bánh đa sợi rất ngon.
Bánh đa sợi làm bằng gạo tẻ, tráng thành bánh, xắt sợi nhỏ, phơi khô, có thể để vài tháng. Chần qua nước lạnh, để ráo, khi ăn mới nhúng bánh đa vào nước nóng, chan với nước dùng, vẫn giữ độ dai, giòn mà không bị bở.
Cá rô đồng Giá
Ngô Vi Liễn vốn là quan tri huyện huyện Quỳnh Côi đã viết trong cuốn Địa dư huyện Quỳnh Côi (in năm 1933) đoạn: “khoảnh ruộng ở xã Tài Giá (nay là thôn Tài Giá, xã Quỳnh Hưng) có cá rô, làm mắm, ngon lắm, dân hay gọi là cá rô đồng Giá”. Trong cuốn Địa chí Thái Bình của tổng đốc tỉnh Thái Bình Phạm Văn Toán cũng chỉ ra: “khu ruộng xã Tài Giá tới mùa tháng 6, tháng 7 hàng năm là cá rô túa ra sinh sôi nảy nở, ăn rất ngon”.
Cá rô đồng Giá
Nhắc tới cá rô đồng Giá, những người cao tuổi trong vùng đều chép miệng mơ màng. Cá rô đồng Giá chỉ to hơn rô don một chút, béo vàng. Ba sôi (ba lần nước sôi sấp vung xoong) là ăn được, xương mềm, thịt thơm. Cá rô luộc sơ qua, nhặt xương và đầu cho vào cối giã mịn rồi bỏ vào nước dùng, còn thịt cá có thể chiên qua hoặc để nguyên. Ngon nhất là nấu cá rô với rau cải ngọt hoặc bánh đa sợi. Ăn bát canh sóng sánh trứng cá rô trong những ngày hè oi ả thì chẳng còn gì tuyệt bằng!
Canh cải nấu cá rô
Giả cầy An Phú
Giả cầy An Phú
Nếu món giả cầy thường được làm từ chân giò thui, chặt quân cờ, nấu nhừ, khi ăn, thịt ra đằng thịt, xương tuột đằng xương thì giả cầy An Phú lại khác vì thịt ba rọi mới là nguyên liệu chính. Thịt heo được cạo sạch lông bì, nướng trên bếp rơm tới khi ngả màu vàng ươm, khi phần thịt nạc săn lại, đỏ lịm, phần mỡ chảy xèo xèo quện với phần bì cuộn vàng.
Thịt được xắt sợi cỡ bằng ngón tay út, ướp với riềng thái chỉ, sả xắt lát cùng gia vị… cho vào xào, đảo đều tay. Giả cầy An Phú không cho mẻ, mắm tôm vì sẽ át hết mùi thơm ngậy của thịt quyện với mùi hăng của riềng, sả.
Khi giả cầy chín tới, đổ nước xâm xấp, đun tới khi nào mùi thịt săn cháy cạnh, mỡ ngầy ngậy, riềng bốc lên thì bắc ra. Ăn món giả cầy này với bún rối là ngon nhất. Bún lót vào bát, múc từng muỗng giả cầy nóng sốt rưới lên, ăn kèm với lá mơ tam thể, húng bạc hà, rau mùi, xà lách…
ST (Theo Doanh nhân Sài Gòn Cuối tuần)
