Sanh cầm là món gỏi cá sống của người Huế xưa. Nhưng khác hẳn món thường gặp trong các nhà hàng Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan… cá, tôm xắt mỏng, ướp lạnh, ăn với chanh giấm hay mù tạt cay nồng tận hốc mũi.
Cũng là gỏi cá sống nhưng phải qua nhiều công đoạn. Phong cách món ăn sanh cầm ở đây đã có từ xưa, tao nhã và quý phái. Thể hiện ở chỗ, ăn khi con cá còn đang bơi.
Những loại cá hồi con, cá hanh, cá diếc, cá cấn... còn đang bơi (loại cá này thịt thơm và ít tanh); cá còn non nhỏ hơn ngón tay út.
Người ta bắt cá về thả trong lu, khạp, nuôi năm, bảy ngày. Cho ăn nước cơm vo gạo hay xác dừa để cá thải các chất bẩn trong ruột ra. Đến bữa tiệc, bắt cá ra bỏ vào thố men sứ đựng nước, bên cạnh là cái vợt nhỏ cho các thực khách bắt cá. Lấy lưng muỗng gõ nhẹ vào đầu cá để bớt giãy, rồi cuốn bánh tráng cùng vài cọng hành tươi, rau ngò, tía tô, ít tôm chấy, ruốc bông, gừng thái chỉ, tỏi thái lát, ớt thái chỉ mỗi thứ một ít, cuốn thành lọn nem. Khi ăn chấm với muối tiêu chanh...
Điều cấm kỵ khi dự một bữa tiệc sanh cầm là số cá phải đủ cặp không được lẻ đôi. Hai người thì 20 con, 3 người, 30 con cá, luôn chia đều cho thực khách, sơ suất để thừa hoặc thiếu là "xui"!
ST
