Khách thập phương đến Huế lần đầu ai cũng muốn tìm đến Thượng Tứ, ở phía đông nam kinh thành, để thưởng thức một món ăn mà những lời tán tụng về nó đã lan truyền khắp tứ xứ. Đó là bánh khoái.
Chỉ riêng tên gọi này cũng đã gợi lên sự tò mò và hấp dẫn đối với giới ẩm thực. Khối kẻ đã tốn giấy mực và ... nước bọt để bàn cải về nguồn gốc tên gọi BÁNH KHOÁI mà vẫn chưa ngả ngũ .
Có người cho rằng nguyên gốc của tên bánh là BÁNH KHÓI, nhưng do người Huế phát âm sai nên thành ra BÁNH KHOÁI. Đến quán bánh khoái Lạc Thiện ở cửa Thượng Tứ , ăn xong thấy cách giải thích nào cũng có lý cả . Bánh vừa chiên xong, nóng hôi hổi cắn miếng nào, KHÓI bóc theo miếng ấy. Quán nhỏ, bốn năm bếp lò hừng hực lửa củi để chiên bánh đặt ngay trước cửa, khói cay muốn nổ con mắt. Chẳng BÁNH KHÓI thì là bánh gì ? Lúc cô hàng bưng bánh ra, nhìn dĩa bánh vàng ươm, nóng giòn, đặt cạnh đĩa rau sống tươi xanh, với tô nước lèo còn bốc khói là đã thấy KHOÁI nhãn. Ăn hết một đĩa bánh, muốn gọi thêm một đĩa khác vì KHOÁI KHẨU quá . Vậy gọi BÁNH KHOÁI không đúng hay sao ?
Bánh khoái Huế có chung nguồn gốc bánh xèo trong Nam , nhưng cách làm, người Huế gọi là đổ bánh, thì có khác. Bột gạo khuấy trong nước lạnh, pha thêm chút muối và đường thắng để bánh có màu vàng cho ngon con mắt. Tôm bóc vỏ ướp với thịt heo nạc rồi xào sơ qua với nấm hương hoặc nấm mèo xé nhỏ để làm nhân bánh. Chuẩn bị thêm chút ít giá sống và một chén lòng đỏ trứng gà đánh lỏng để trán trên mặt bánh cho đẹp. Bắt khuôn bánh lên lò, đợi nóng khuôn, tráng dầu cho sôi mới múc bột đổ vào. Rải nhân bánh lên bếp lò, đậy nắp, chờ bánh sắp chín cho thêm giá sống vào giữa rồi tráng lòng đỏ trứng gà lên mặt bánh. Dùng vỉ gập bánh làm đôi, lật mặt bánh cho đều để bánh chín dòn mới để ra dĩa. Bánh khoái ngon còn nhờ rau sống và nước lèo. Hai thứ này thường được dọn ra trước nên mới có chuyện có một vị khách lạ đi ăn bánh khoái thấy người ta đưa nước lèo vào rau sống đã lâu mà bánh vẫn chưa chín, bèn sơi độc hai món ấy rồi thắc mắc: sao gọi bánh mà chỉ toàn thấy rau và nước ? Rau sống ăn bánh khoái phải có đủ : cải con, rau thơm, khế, chuối chát, vả ... Trái vả chỉ ở Huế mới có bên bánh khoái Huế ngon lừng danh và có hương vị riêng. Nước lèo thì phải chế biến từ tương, đậu nành, gan heo vằm nhỏ, đậu phụng hoặc mè, thêm chút bột và gia vị vừa đủ , nấu chín thành một thứ soup sền sệt có mùi thơm đầy quyến rủ . Dân Huế là "dân Việt gốc ... ớt" nên ăn bánh khoái lúc nào cũng kèm thêm dĩa ớt tỏi với những trái ớt chỉ thiên cay xé lưỡi "Rứa mới ngon". Họ vẫn thường nói vậy để an ủi mấy ông khách đang vừa ăn vừa lau nước mắt vì vừa cay vừa ... khói.
Trần Đức Anh Sơn
