Mấy bác ở ngoài miền Bắc hay miền Trung thì chắc không hay chưa biết cá linh là gì, chứ đối với người miền Nam, mà đặc biệt là người vùng ven sông Tiền và đồng bằng sông Cữu Long thì làm quen với cá linh hầu như hàng ngàỵ Nào là nước mắm cá linh, mắm kho cá linh, mắm chưng cá linh... Dù không độc đáo bằng mắm cá trèn Châu Đốc, nhưng cá linh và mắm cá linh không hề vắng mặt trên mâm cơm chốn quê nghèo Nam bộ.
Hàng năm, từ tháng năm âm lịch trở đi, nước sông Tiền bắt đầu "quay", hiện lên một màu đục ngầu, trong đó có con cá linh vừa mới nở nhỏ li ti, rời Biển Hồ bên Miên trôi theo dòng nước. Xuống đến sông Tiền, sông Hậu vào tháng sáu, tháng bảy, sẵn nước dâng cao, chúng theo nước vào kênh rạch, rồi ruộng đồng, mương vườn, chúng lớn lên bằng ngón taỵ Đến tháng mười âm lịch , theo nước xuống, cá linh rút đi khỏi ruộng đồng, kinh rạch đổ ra sông lớn để ngược nước trở về quê cha đất tổ ở Biển Hồ. Vào lúc ấy, cá linh ra xanh cả nước, gọi là "đua" hay cá linh "lên". Đặc biệt đúng vào ngày mùng 10 tháng 10 âm lịch là cá linh bắt đầu lên, gọi là cá "lên bờ rào", đến lúc cá vượt nước rộ lên gọi là cá "lên đông ken". Ngày xưa, vào thời điểm này các miệng đáy phải canh chừng để cho cá vào cửa phải, nếu không sẽ thủng đáy; còn đi chài, có khi phải rải một chài được cả giạ cá , không thể nào kéo lên xuống nổi, phải xả chài cho cá ra bớt.
Rồi từ tháng 10 hoặc rằm tháng sáu âm lịch trở đi là trên mâm cơm "dân dã" đã xuất hiện nhiều món ăn với cá linh non to bằng đầu đủa: cá linh kho sả, cá linh nấu chua , cá linh kho mắm... "hợp đồng" với vài thứ rau tại chỗ như bông súng, kèo nèo, chuối chát... dù không phải là sơn hào hải vị , nhưng cũng làm cho bữa ăn tốn thêm nhiều cơm và vơi đi vài xị đế !
Hầu hết các gia đình nông dân Nam bộ ít dùng nước mắm biển mua ở chợ, mà thường tự làm nước mắm để dùng. Cá gì cũng được, nhưng thường là cá linh. Cứ hai giạ cá, khoảng một giạ muối, 3 kg đường sẽ được gần 40 lít nước mắm ngon, bổ không thua gì nước mắm Phú Quốc.
Cá linh còn có thể làm mắm. Cá làm sạch, cho vào hũ ướp muối, ba ngày sau dùng vỉ tre gài chặt xuống. Một tháng sau, vớt ra trộn thính vào rồi cho vào hũ gài chặt như trước. Một tháng sau, lại vớt ra cho đường vào , rồi đổ vào hũ gài chặt lạị Thêm một tháng nữa là mắm có thể dùng được.
Xong rồi, có thể làm món mắm chưng đơn giản: đặt mắm vào dĩa cho thêm một ít tiêu, hành, mỡ... để vào nồi cơm vừa cạn nước. Mười phút sau, cơm chín, mắm chưng cũng chín, bốc mùi tiêu hành thơm phức . Thêm một mớ dưa cà, rau sống, ớt vv có sẵn trong vườn là có một bữa ăn ngon miệng. Nhiều lúc bận vụ mùa không rảnh để bắt cá ăn, nông dân mang cơm theo với mắm sống ăn tại cánh đồng cùng gừng non, dưa, cà... lúc đói, "làm" cũng tới năm bảy chén cơm như không!
Lại nói đến món mắm khọ Cá linh kho với ít cá tép, thịt ba rọi thái mỏng và cà ti'm. Ăn mắm kho mà thiếu rau sống thì bữa cơm giảm đi năm chục phần trăm chất lượng . Không phải cầu kỳ lắm, mỗi thứ một ít: rau đắng, rau dừa, bông súng, cải xanh, tai tượng... Cho vào chén các thứ rau, để lên một ít cá, một lát thịt, cho ớt vào, vắt thêm tí chanh, chan thêm một muỗn nước mắm kho rồi cầm đủa và vào miệng, (oh! coi chừng: đừng nhai nhanh quá) nhai từ từ... Mùi mắm, mùi rau , cộng với vị đắng của rau đắng, vị cay của ớt, vị chua của chanh, vị béo của thịt tạo nên một thứ cảm giác... thiệt là hết biết, hết chỗ chê .
Cá linh chưa chắc đã thua cá salmon đâu à nghen. Nếu người biết làm cá thì họ thường lựa những con cá linh bản to bằng hai ngón tay, làm sạch, ướp gia vị, cho vào nồi, dưới có lót vỉ mía đậy nắp chụm lửa riu riu cho rặc nước. Xong, vớt cá ra dĩa, trên sốt cà, dùng muối tiêu chanh ăn với bánh mì. Con cá linh mềm rụt đến xương : bùi, béo, ngọt... có thua gì cá mòi Xumako của Maroc !
Nói vài điều về cá linh cho các bác thèm chơi. Có điều hơi tiếc là vài năm trước đây, khi về thăm nhà, tôi thấy cá linh không còn nhiều như trước nữa, có lẽ vì người ta dùng thuốc hóa học trên ruộng đồng nhiều quá và vô tình giết chết đi loại cá ngon này. Mặc dù vậy, cá linh vẫn còn thừa sức làm cho mâm cơm nông dân không mất đi bản sắc truyền thống Nam bộ.
Nguyễn Văn Tuấn
