Đất Quảng Nam được mọi người biết tới không chỉ có gió lào cát trắng, nắng cháy mưa dầm. Miền đất này còn nổi tiếng với một món ăn mang phong vị miền Trung, đó là mỳ Quảng.
Có ai mà không biết rằng “mỳ Quảng” được coi như “linh hồn” của vùng đất này, bởi thế mới có câu:
Thương nhau múc bát chè xanh
Làm tô mỳ Quảng cho anh vui lòng
Làm tô mỳ Quảng cho anh vui lòng
Một ngày nắng nóng, tôi đặt chân đến xứ sở miền Trung nổi tiếng với những câu hò. Tôi mang cảm giác của một người xứ lạ đến nơi đây, lạ đất, lạ người, lạ cả những món ăn. Tôi để ý thấy người ta thường bán một loại mỳ mang cái tên bình dị ghi dấu ấn của người và đất Quảng Nam: mỳ Quảng. Phải chăng đây là món ăn quen thuộc của người dân mảnh đất này mà từ miền quê đến thành phố, chỗ nào cũng có thế tìm được một quán bán mỳ Quảng. Có quán vách nứa mái tranh chênh vênh bên sườn núi, có quán nằm lặng lẽ bên những cánh đồng mướt xanh, lại có quán lại lọt thỏm giữa ồn ào phố thị…
Mỳ Quảng ngon được coi là sự hội tụ của mỳ được thắng ở chợ Chùa (Duy Xuyên), rau sống phải là rau Hội An thứ thiệt, tôm để làm nhân phải bắt từ Cửa Đại và nước mắm nêm phải là nước mắm Nam Ô. Nước dùng cho mỳ được gọi là “nước nhưng”. Muốn có được một nồi nước nhưng ưng ý, người ta phải lóc thịt nạc của con gà ướp kỹ rồi đem xào. Xương và những thứ khác được bỏ vào nồi nước cho ngọt. Hạt điều được xào đều trong mỡ để lấy váng màu đỏ sóng sánh trong nồi nước dùng. Chờ khi nước sôi già, mới đổ thịt đã xào vào rồi nêm gia vị cho vừa. Mỳ Quảng ngon một phần nhờ nước dùng, bởi thế người ta mới nói “linh hồn của mỳ Quảng nằm trong nồi nước”.
Ăn mỳ Quảng mà không có rau sống thì không ra chất mỳ Quảng. Nó được ví như thịt gà thiếu mấy sợi lá chanh non thái chỉ, như thịt chó thiếu lá mơ, như mây thiếu núi, như đất thiếu trời vậy. Rau sống ăn chung với mỳ Quảng phải là loại rau muống cắt hoặc xắt nhỏ, trộn với búp chuối non, rau thơm, rau quế, rau răm… Đặc biệt, nếu đó là những loại rau Trà Quế nổi tiếng của đất Quảng thì hương vị tô mỳ càng thêm hấp dẫn gấp bội phần.
Mỳ Quảng nên ăn vào buổi trưa. Bưng bát mỳ chan nước không nhiều như phở Bắc, gắp một đũa cho vào miệng, cắn một miếng ớt thật cay, húp 1 ngụm nước lèo, khi đó mới thấy cái thú, cái ngon thấm vào tận trong lòng. Và phải ăn ngay, ăn từ khi còn nóng. Mỳ Quảng mà để nguội sẽ mất ngon, lá mỳ sẽ bị tơi ra, rau sống héo đi, cái mùi thơm giòn của rau, đậu sẽ bị giảm bớt...
Người sành ăn mỳ Quảng còn cho thêm bánh tráng giòn tan, có người còn để nguyên cả cái mà cho vào bát, trộn đều rồi mới thưởng thức. Mỳ Quảng dễ ăn, hợp khẩu vị với nhiều người mà đặc biệt, dù cho nó được bày bán ở những nhà hàng cao cấp giá của nó vẫn rất bình dân. Ngày nay, mỳ Quảng đã được các chủ quán "biến tấu" trong cách trình bày cũng như thành phần gia vị: một cọng hành hương, vài cục thịt mỡ nấu nhừ. Những biến tấu ấy không hề làm mất đi cái ngon đặc trưng của nó mà trái lại càng làm tăng hương vị hấp dẫn của tô mỳ.
Mỳ Quảng theo bước chân người dân nơi đây đi khắp dải đất hình chữ S, nó không chỉ là ẩm thực của vùng đất gió lào, mà còn là linh hồn, là niềm tự hào của quê hương miền Trung yêu dấu!
ST
