Ẩm thực Huế
Một trong những đặc trưng nổi bật của văn hóa Huế là văn hóa ẩm thực. Món ngon xứ Huế là món ngon Chăm xưa kết hợp với món ngon Việt, món ngon dân gian Huế và món ngon cả nước.
Có tới 1.300 món ăn xứ Huế. Cuốn sách dạy nấu ăn của bà Hoàng Thị Kim Cúc ở Vĩ Dạ - người khơi nguồn cho bài thơ nổi tiếng 'Đây thôn Vĩ Dạ' của Hàn Mặc Tử - đã giới thiệu công phu 60 thực đơn bốn mùa với 600 món ăn 'nấu theo lối Huế (125 món ăn chay, 300 món ăn mặn, 175 thứ chè, cháo, dưa mắm...). Âu cũng dễ giải thích, bởi Huế là nơi phủ chúa, cung vua, nơi hàng mấy trăm năm quy tụ tinh hoa khắp mọi miền đất nước. Món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài, người sành điệu xâm nhập cung vua phủ chúa, rồi được dọn lên bàn yến tiệc thành quốc túy quốc hồn... Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường kể rằng bà Từ Cung, mẹ vua Bảo Đại, xuất thân là cô gái bán cháo bò xinh đẹp ở làng Mỹ Lợi, Phú Lộc đã được vua Khải Định đưa vào cung và trở thành một vương phi. Hay ông Trần Mao, một đầu bếp giỏi trong cung Nguyễn, cũng xuất thân ở làng quê Phú Lộc. Ông nấu cho vua ăn, nhưng về đến nhà ông lại ăn các món do làng quê và vợ ông nấu. Khi làng cần, ông lại bày cách nấu các món 'cơm vua'. Món yến tiệc cung đình vượt Tử cấm thành về các làng quê thành ra món chung của mọi người. Dần dà theo thời gian, các món ngon được định hình, lưu truyền và nâng cao thành nét Huế riêng không thể lẫn.
Hơn trăm năm trước, bà Trương Thị Bích, con dâu của thi sĩ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, trong 'lời thưa' đầu sách Thực phổ bách thiên đã quan niệm rằng: 'Nấu nêm vừa miệng là ngon', 'Đồ ăn không phải hễ cá thịt thì ngon mà dưa rau thì dở; chi ngon cũng được mà chi dở cũng được; ngon dở nơi tay mình chớ có tại gì nơi rau thịt...', 'Biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn; thịt theo chợ mà cá theo mùa, tính đã mới mua, mua vừa kho nấụ..'. Tức là món ăn nào thỏa mãn nhu cầu thưởng thức của con người nhất thì được gọi là ngon, là sang.
Nổi bật nhất trong một mâm cơm Huế, dù là bữa cơm cung đình hay bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình, là tính hài hòa. Món ngon Huế không chỉ ăn bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyến rũ, tức là ăn bằng ngũ quan! Hài hòa về mầu sắc, hương vị; hài hòa về âm, dương, nóng, lạnh; hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, đĩa. Một đĩa rau sống Huế chứa đựng cả một thế giới chan hòa mầu sắc. Trong cái nền xanh đơm đầy sự sống ấy nổi lên những ngôi sao vàng mầu khế, miếng cà chua như mặt trời rực rỡ, mầu ngà vàng của lát vả thái hình nửa vành trăng khuyết, điểm những lát chuối sứ mầu trắng nõn, tròn xoe... Rau ấy ăn cùng thịt (heo) ba chỉ luộc kẹp với tôm chua nổi tiếng - một miếng ngon ấy thôi cũng có đủ chua, cay, mặn, ngọt, chát, béo, bùi hòa quyện thành sự thích thú khoái cảm nhớ đời.
Các loại bánh Huế thường được làm nhỏ và mỏng. Dọn ra mâm người ăn bao giờ cũng có cảm giác sẽ ăn hết, tức là món ăn không áp đảo, chế ngự con người. Đó là nghệ thuật, là triết lý hài hòa của ẩm thực Huế. Ngay đến việc sử dụng bát đĩa cơm bày các món ăn, hay đũa bát để ăn cơm người Huế cũng sử dụng nguyên tắc hài hòa. Bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn dù sang, đẹp cũng không to quá, không 'lấn' thức ăn.
Các món ăn Huế nổi tiếng như cơm hến, bún bò giò heo, nem Huế, tôm chua - thịt luộc hay các loại bánh khoái Thượng Tứ, bánh nậm, bánh bèo... đều thể hiện một triết lý sống của người Huế: nghèo mà sang! Nói cách khác, triết lý ẩm thực Huế là nghệ thuật làm cho các thực phẩm bình dân hằng ngày trở thành những món ăn nổi tiếng, quyến rũ với du khách bốn phương. Có lẽ trên thế giới chưa có nơi nào các món ăn nổi tiếng được ghi trong sách du lịch quốc tế lại rẻ như ở Huế.
Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng như người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là 'sự chơi' ở đời. Chơi nấu ăn ở Huế có lẽ là 'sự chơi' hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng 'chơi' thành món ăn có hạng! Đến muối người Huế cũng chơi thành bữa 'cơm muối' sang trọng với hàng chục món khác nhau. Với quan niệm 'ăn' trước hết là 'ăn bằng mắt', người phụ nữ Huế rất dụng công trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào bàn tiệc... Tất cả những 'tác phẩm' tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng của người đầu bếp, không có sách vở nào dạy hết được. Sách Thực phổ bách thiên có bài Tổng luận mở đầu rất chí lý:
Có khi cá thịt có khi rau
Nấu nướng xào chiên phải đủ màu...
Món ăn Huế mới nhìn rất giản dị nhưng ăn thì ngon đến thấm thía rồi đi xa lại nhớ, lại thèm.
Chè xách: Ban đêm ở Huế thường có những o xách chè đi bán "với gia tài gồm có vài ba cái om nhỏ chồng lên nhau, đặt trong chiếc gióng ngắn xách bằng tay. Ly, chén, muỗng, đồ nghề linh tinh và cây đèn bão lù mù được xếp đặt và mang ở tay bên kia gọn gàng như người đi du lịch. Tuy đi trong đêm khuya mà mấy o vẫn bận áo dài và muốn giữ lễ nghĩa với các quan tuần tra sông núi vô hình" (Theo Trần Kiêm Đoàn trong "Về Huế").
Chén đá dao tre: một khía cạnh đặc biệt khi ăn bánh bèo ở Huế mà hiện nay các hàng quán ở chân núi Ngự Bình còn giữ tục lệ là bánh bèo được "đổ" trong chén đá với nhiều mẻ sứt vì khi vớt bánh ra, chén đang nóng nên phải vất mạnh ra ngoài. Khi ăn bánh, không dùng đũa mà dùng dao nhỏ bằng tre để cạnh bánh ra khỏi chén và cắt thành từng miếng nhỏ để ăn. Nước mắm có xắn ớt xanh đổ vào ngay trong chén để húp cùng với bánh và nhuỵ tôm. Ăn xong, chén được chồng lên nhau để đếm xem ai là người ăn nhiều nhất, tức mạnh nhất, một thú vui của tuổi học trò xứ Huế.
Đọt cau trộn: dùng đột ngọn cau làm gỏi trộn (Đọt cau trộn với mè là món ăn cầu kỳ ngon tợn, một "delicatassen" của dân Huế).
Dưa cải chua: cải mua về lặt bỏ lá sâu để nguyên cây, rửa sạch treo lên dây thép phơi cho héo, đem xuống bỏ rễ, sắp vào khạp. Quay nước muối xong, sắp cải thật chặt xong cho nước muối vào nện thật chặt. Dưa cải này để ăn lâu ngày.
Dưa chuối: lõm chuối của thân cây chuối được xắt lát mỏng ra và ướp muối để làm dưa, để dành ăn khi trời lụt. Có thể chấm với nước ruốc, nước tôm kho đánh và cũng có thể kho với ruốc, với cá cất rớ được khi trời lụt. Món ăn của nhà nghèo nhưng rất ngon miệng.
Ghẹ (vò vọ): một loại cua ở vùng nước lợ (Ghẹ Lăng Cô ngon có tiếng).
Heo cỏ: thứ heo giống nhỏ nhưng thịt rất ngon, ở Huế nuôi dưỡng công phu, mỗi ngày ăn cám nấu trộn với dưa chuối vằm nhỏ. Thịt heo cỏ ăn giòn, thơm, không ngấy và không hôi, nấu bún bo ăn không chán. Miếng thịt heo thường gồm cả mỡ và da, cắt thành lá dày và cuốn tròn lại. Tô bún bò múc ra với miếng thịt mỡ trên mặt và thêm miếng giò heo chẻ đôi, mùi thơm toả lan, cả mùi cả vị đều hấp dẫn, đặc biệt xứ Huế hoặc xắt mỏng làm "thịt phay" ăn với tôm chua và rau sống.
Kẹo cau, kẹo gừng, kẹo búa: những thứ kẹo đặc biệt ở Huế, con nít thường thích ăn (Mạ đi chợ về mua cho các con một gói kẹo cau, kẹo gừng, kẹo búa chia nhau). Kẹo cau trông như miếng cau chẻ sáu, kẹo gừng là cục kẹo có trộn gừng và kẹo búa là cục kẹo có hình cái búa.
Kẹo đậu phụng: thứ kẹo đặc biệt ở Huế, với mạch nha đen đổ trên bánh tráng tròn, ở giữa có đậu phụng rang còn nguyên vỏ mỏng màu đỏ gạch; thường được cắt thành từng miếng nhỏ hình tam giác (như kiểu pizza bây giờ). Ăn kẹo đậu phụng uống với nước chè Huế, rất đậm đà.
Lọm chuối: cốt lõi thân chuối. Thân chuối sau khi cắt bỏ phần ngoài để xắt cho heo ăn, cốt lõi của thân chuối được xắt ra lát mỏng ra rồi đem ướp muối để làm dưa, gọi là dưa chuối, thường để dành khi ăn trời bão lụt. Dưa chuối trộn với dưa kiệu, chấm với ruốc hoặc với nước tôm kho đánh ăn lúc trời lụt rất ngon. Dưa chuối còn có thể kho với các thứ cá cất được khi trời lụt. Hồi xưa ở thôn quê Huế có món "lom" tức thịt heo ninh với lọm chuối, ăn cho dã rượu. Người Mường cũng có món ăn tương tự này như của dân Huế họ gọi là "loóng". (Theo Từ Chi).
Mộc (món mộc): món ăn thường thấy trong các mâm cúng kỵ. Làm bằng thịt heo vằm, trộn với nấm mèo xắt nhỏ, với bún tàu bóp tiêu hành nước mắm xắt nhỏ, với bún tàu, hình vuông, dẹp, rồi đem hấp.
Món ăn bữa lợ: bữa lợ là bữa ăn dặm buổi chiều, giữa bữa trưa và buổi tối dọn cho các người làm ruộng ngoài đồng. Món ăn bữa lợ hay còn gọi tắt là "Món lợ" thường là đọi cháo ăn với đường, hoặc chén chè khoai, rá hột mít luộc, rổ khoai nấu hoặc chột nưa nấu mềm. Ăn xong, thường có chè tươi nóng để uống.
Món chay giả mặn: người Huế thường hay ăn hàng tháng hoặc hàng kỳ. Món chay vì thịnh hành nên người Huế rất ngon. Để khỏi nhàm chán, họ dùng sáng kiến để nấu món chay giả mặn; họ dùng sáng kiến để nấu món chay giả mặn; khách ăn ngỡ là cá, thịt nhưng kỳ thật đồ nấu toàn là chay với các rau quả.
Món hổ lốn: món lẫu.
Môn nưa: là những thức ăn thường của dân quê, hay gây ngứa ngứa trong miện (Ngon lành cũng thể môn nưa, khéo lọc khéo lừa cũng có lăn tăn- Ca dao Huế).
Môn: một loại cây thích nước, thường trồng bên cạnh ảng nước, có lá lớn rộng và cuống lá rất lớn tức "chột nưa": dùng để nấu canh ăn sau khi bóc vỏ. Củ cũng được đào lên để nấu chè hay nấu cháo. Đôi khi ăn hay ngứa. Có nhiều loại môn: môn sáp, môn ngọt...Các món "môn khoai sắn" là những món "độn bụng" của dân Huế trong mùa đói kém. (Canh chột môn chột nưa là đặc biệt của xứ Huế).
Muối sả: gốc sả bỏ vài lớp lá, xắt thiệt mỏng đoạn đem bằm hoặc giã nhỏ rồi rang cho vàng đều, bóp với thịt bò và tôm lột vỏ đã bằm nhỏ, rồi sào với các gia vị muối tiêu, tỏi, đường, mỡ ruốc. Ăn hợp khẩu vị nhất là về mùa đông, ăn với cơm nóng khi trời bão lụt.
Nem (củ ném): các nơi khác gọi là "hành tăm", loại củ nhỏ trong trong như củ hành thường dùng để nấu ăn. Dân Huế hay dùng củ ném giã nhỏ trộn với muối để xoa đắp trên trán và trong người mỗi khi sốt vì cúm. Có khi củ ném được xâu thành một chuỗi như chiếc vòng để đeo quanh cổ tay, cổ chân hoặc như một cái kiềng ở cổ để chữa bệnh suyễn.
Nem lụi: nem xâu qua que nhọn rồi đem nướng (Mùi nem lụi thơm lừng).
Nem tré: Ở Huế, nem và tré là những món ăn hầu như cổ truyền trong gia đình, trong những ngày kỵ giỗ, khi tiếp khách...Theo Việt Nam tự điển của Lê Văn Đức và Lê Ngọc Trụ thì "nem là thịt được quết nhuyễn, trộn với thính rồi gói chặt trong lá chuối". Thính là gạo răng vàng giã thành bột, dùng làm tác nhân gây ra sự lên men.
Nem gói ngoài là lá chuối, bên trong là lá vông. Có thể lá vông được dùng để chống bệnh sán lãi gây ra do thịt heo sống."Tré là thức ăn bằng thịt heo ram xắt nhỏ trộn da heo luộc cũng xắt nhỏ, cùng chút ít gia vị như riềng, thính, rồi gói bằng rơm, lá tranh hay mo cau, vặn hai đầu thành đùm để dành ăn lâu".
Món Huế rất bình dân nhưng có một hương vị gì đó quyến rũ như giai nhân, nó “gây nghiện”, như ma lực cuốn hút đối với người ặn
