Những Món Ngon Xứ Huế
Thường nói đến Cố Đô Huế là nói đến sông Hương êm đềm thơ mộng, núi Ngự Bình vi vút ngàn thông, hay là nói đến Hoàng thành vắng lặng cảnh xiêm y, chỉ còn trơ trọi lại những miếu điện, đã phai nét vàng son, rêu mờ, cỏ loang, hay là nói đến những lăng tẩm ẩn mình đưới những rừng thông, trong cảnh tiêu sơ hoang vắng.
Nhưng du khách bốn phương đến Huế đã không hết lời khen tặng những thắng cảnh nên thơ của Huế, vì nhình đâu cũng như nhìn một bức tranh thuỷ mặc, một bức tranh đã lung linh sống động mà nết thẳng đường cong lại đã khéo hòa hợp để gây nên một mối mỹ cảm êm đềm, dìu dịu và những hứng thú tao nhã có thể kết thành những câu thơ tình tự hay những điệu nhạc du dương..
Những thắng cảnh ấy lại có một vẻ êm đềm huyền bí, khiến cho người vãng cảnh đứng lặng yên nhìn một cách say sưa, cung kính, lòng cảm thấy rạt rào một nỗi niềm trìu mến thương yêu.
Du khách cảm mến Huế như cảm mến một người bạn dịu hiền , lưu luyến Huế nhu lưu luyến một bạn lòng nết na đằm thắm , nhưng rất ít du khách đã tìm được ở Huế một cảm tình sâu đậm, ý vị hơn, ngoài những danh lam thắng cảnh , làm cho khách càng mến, càng lưu luyến Huế hơn nữa, cảm tình ấy là cảm tình đối với những thức ăn đặc biệt và sản vật của Huế.
BÁNH KHÓI ĐÔNG BA
Người Huế không phân biệt giọng nói Khói và Khoái, vẩn thường gọi là bánh Khoái chứ thật ra là bánh Khói, vì thứ bánh nầy lúc ăn phải lên hơi , lên khói (cũng theo tiếng Huế)mới ngon. Vì vậy bánh Khói chỉ ăn vào mùa đông mà thôi. Ở Quảng Nam sắp vô thường gọi là bánh Xèo, vì mỗi lần đổ bột vô chảo mỡ nghe tiếng "xèo"nên mới gọi như vậy. Ở Huế, có tiếng nhất là bánh Khói cầu Đông Ba cũ, một cây cầu cũ kỹ nhất bắc qua con sông Gia Hội trước cửa Đông Ba. Quán không mấy sang trọng nhưng bánh Khói rất ngon.
Bạn viếng Huế vào tiết đông thiên, giá lạnh, Huế có thể tươi vui xán lạn dưới ngọn nắng vàng lợt mừa đông sưởi ấm bạn, hay Huế có thể buồn ủ rũ dưới những làn mưa nặng trĩu, lạnh lùng ngọn gió heo may. Dầu sao Huế vẫn đẹp, đẹp như một trang mỹ nữ lúc phấn điẽm son tô, và cũng đẹp lúc âu sầu, đôi mắt huyền ngấn lệ đau thương. Bạn vẫn đi chơi trong mưa gió ,đi chơi để xem cảnh êm đềm huyền bí của cung điện lâu đài càng thêm êm đềm huyền bí trong cảnh mưa rơi , buồn bã, để thưởng thức một trong 20 thắng cảnh của Kinh đô là "Hương Giang dạ vũ"(mưa đêm trên sông Hương). Thế rồi bạn đói, bạn muốn có một món gì đang nóng hổi để làm ấm lòng bạn.
Về mạn cầu Đông Ba cũ, bước vào hàng bánh Khói, bạn đã thấy trước hàng bày ra 4 cái lò , trên có 4 chảo mỡ đang sôi. Cô hàng tươi cười mời bạn và hỏi:
Ông xơi bánh Khói thường hay thịt chim, nấm mối?
Bạn bảo làm vài cái thịt chim, vài cái nấm mối. Thịt chim là thịt chim Vạt, chim Mõ nhát, nấm mối là thứ nấm mọc ở các gò mối , mùi vị ngọt thơm và có từng sớ như thịt gà.
Cô hàng lanh lẹ đổ bột vào chảo nghe một tiếng xèo, sắp lên trên thịt chim, giá, rưới chung quanh bìa một it lòng đỏ trứng gà rồi đậy vung(nắp) lại. Cô hàng quạt lữa đỏ rực, và trong một thời gian vừa đúng cho bánh khô giòn, không cháy, cô dở nắp vung ra, lấy đũa gâp đôi bánh lại , đậy nắp một lát nữa rồi đem chảo xuống , gạt bánh ra dĩa, đem cho bạn dùng với nước lèo(tương ngon , nước mắm ngon ,đậu phụng đâm nhỏ, gan heo chấy , xào chung với mỡ) và rau sống.
Bánh lên hơi nghi ngút, bạn cắn vào miếng bánh giòn tan, vừa thổi vừa an, ngon tuyệt cú mèo. Bí quyết của cô hàng là khéo xay bột gạo, khéo làm nước "lèo"và canh đúng thời gian bánh vừa vàng, giòn, không cháy.
Ngoài trời mưa càng rơi, gió càng lạnh thì thú ăn bánh Khói bên lò lữa lại càng tuyệt diệu.
BÁNH BÈO NGỰ BÌNH
Bánh bèo là một thứ bánh bột gạo, bỏ vào những khuôn giống bánh tai bèo, hầp hơi nước sôi, trên tráng một ít mỡ nước, rắc một ít tôm chấy(chà) ăn với nước mắn nấu với đường, có xăm một ít ớt tươi.
Bánh bèo là một món ăn rất rẻ mà ngon, nhưng muốn ăn ngon, muốn hưởng thú ăn bánh bèo phải lên núi Ngự Bình.
Ngự Bình, ngọn núi hình dạng cân phân, đường nét d5iu dàng, cách Kinh thành Huế 3 cây số, là một thắng cảnh luôn luôn đi với sông Hương , để tạo nên bức tranh Sơn thủy hữu tình của Cố đô - Không ai nói đến sông Hương mà quên núi Ngự. Không một thi sĩ nào làm thơ nhắc đến sông Hương mà không ghép thêm núi Ngự. Hai tên bất hủ ấy đã đối nhau trong những câu thơ đứng đắn như :
Khô héo lá gan cây đỉnh Ngự
Đầy vơi giọt lệ nước sông Hương.
Núi Ngự có một vẻ đặc biệt là tuy không cách Huế bao xa nhưng lên đến đấy, đi men theo chân núi đã thấy mình hoàn toàn ở trong cảnh thiên nhiên với những xóm nhà thưa thớt, những luỹ tre xanh,những tiếng hát của mục đồng, hay tiếng chày của cô thôn nữ. Trong những đám cây um tùn dưới chân núi , một vài ngôi chùa cổ ẩn hình từ mấy mươi năm, cô liêu, tịch mịch. Những tiếng chuông ngân nga buổi sơm, hay tiếng mõ lúc thu không nhịp theo tiếng kinh kệ làm cho khách vãng cảnh cảm thấy tâm hồn mình lâng lâng, khoan khoái như đã phủi sạch bụi trần.
Leo lên đỉnh Ngự để nhìn cảnh bao quát của thành phố Huế với con sông Hương uốn khúc quanh co là một cái thú mà du khách không thể bỏ qua được, thế rồi khi xuống núi bạn thấy bụng đói như cào..., bạn kiếm ngay cái quán bánh bèo dưới chân núi Ngự..
Bánh vừa hấp xong cách vài giờ, bột trắng tinh, cô hàng thoa mỡ vào, rắc lên một ít tôm chấy đỏ tươi như chiếc gối tai bèo có thêu hoa đỏ, cô mủm mỉm cười duyên bưng ra mời bạn cho đỡ đói lòng. Bạn thong thả thưởng thức hương vị của Ngự Bình, và bạn cảm thấy bánh bèo tuy bằng bột gạo nhưng vừa mềm, vừa dẻo, một đặt tính không nơi nào có nhờ ở nước giếng núi Ngự Bình.
BÁNH CANH NAM PHỔ
Bánh canh là thứ bánh bột gạo cán ra và cắt từng thỏi dài như từng chiếc đũa, nấu với tôm thịt. Chỉ có thế thôi, nhưng cách nấu là tất cả bí quyết truyền tử lưu tôn của dân làng Nam Phổ, bí quyết ấy giữ kín đến nỗi chỉ có dân làng Nam Phổ biết và chỉ có con gái Nam Phổ chỉ gả cho con trai trong làng , và chỉ mẹ chồng mới truyền nghề cho nàng dâu mà thôi.
Nói thế các bạn đủ thấy rằng món ăn sơ sài ấy phải là ngon đặc biệt, và chỉ có ăn mới biết ngon, chứ thật ra mình có biết họ nấu ra sao đâu mà tả cho đúng. Theo người Nam Phổ nói thì nhờ nước giếng của làng có chất vị đặc biệt mới làm ra được món bánh canh ấy, nếu sang làng bên cạnh đã không làm được nổi.
Bánh canh Nam Phổ thường ăn vào buổi xế. Từ trưa họ đã nấu, nấu xong , các cô gái mỹ miều, quần lãnh, áo thoa, thoăn thoắt vừa gánh vừa chạy lên Dinh (thành phố)để bán trong lúc bánh canh còn nóng.
Ăn bát cháo bánh canh mùi vị thanh đạm nhưng rất ngon lành , ăn một bát lại muốn ăn thêm 2, 3 bát nữa.
Người Huế, dẩu vì sinh kế phải xa quê hương hàng mấy mươi năm đi nữa, lúc nhắc đến bánh canh Nam Phổ, không một ai không thấy lòng xa xót nhớ đến món ăn đặc biệt của quê hương,,,nhớ quay quắt vì dầu có muốn nấu chăng nữa cũng không làm sao nấu được.
BÁNH LÁ , CHẢ TÔM
Bánh lá là thứ bánh bột gạo rất mỏng gói trong lá chuối, trên mặt có rắc ít tôm chấy , đem hấp hơi, ăn với chả tôm. Món ăn nầy có vẻ sang quí vì ăn đã ngon lại trình bày tất khéo.
Làm bánh lá chả tôm, thật tình không ai qua nổi con cháu các danh gia vọng tộc ở Huế, bạn sẽ thấy cái khéo, cái ngon, cái mỹ thuật trình bày của món ăn đặc biệt và có thể nói là món ăn "quí phái" này.
Chả tôm phải làm bằng con tôm bạc sông Hương, đang tươi có vị chất thơm ngọt không đâu bằng, quết thật nhuyễn gia vào màu mè và một ít bông mỡ, trên thoa một lớp lòng đỏ trứng gà và đem hấp hơi. Bánh lá phải làm bằng thứ bột gạo tự mình xay lấy, cán mỏng trên miếng lá chuối, trên mặt rắc một ít tôm chấy(tôm chả)và cũng đem hấp hơi.
Bánh lá, chả tôm, món đặc biệt và có lẽ ngon nhờ con tôm sông Hương, con tôm không đâu ngon ngọt bằng. Nhiều người Huế đi đến xứ khác cũng dùng con tôm xứ ấy để làm chả nhưng hương vị khác xa không sao sánh được.
NEM CHUA
Nem chua của đất Thần Kinh cũng là món ăn đặc biệt rất ngon. Cái ngon của nem Huế là nhờ một phần lớn ở thịt con heo được nuôi bằng chuối cám và không thả rông như nhiều nơi khác , và một phần khác ở tài gia vị của người làm nem.
Bí quyết làm nem cũng từ các bà nội trợ ở các Vương Phủ truyền ra ngoài dân dã. Cách đây hai, ba mươi năm có nem ông Khóa Hài ở An Cựu là danh tiếng nhất, nay thì khắp Huế cũng có vài ba nơi làm nem ngon.
CƠM ÂM PHỦ
Cơm Âm Phủ rất có tiếng ở Huế dầu chỉ bán trong một cái quán tranh tầm thường ở gần sân vận động Huế.
Không một du khách nào ra Huế lại không đến nếm bữa cơm Âm Phủ.
Sở dĩ có tên "Âm Phủ" là do những tay ăn chơi ngày xưa đặt ra.
Ngay đầu đường vào xóm có một quán tranh ban ngày thì vắng tanh không buôn bán gì nhưng đến đêm lại từ 8 giờ tối sắp lên là đèn chong sáng rực và buôn bán tấp nập, kẻ vào người ra không ngớt. Món ăn đặc biệt ở quán ấy là cơm trộn và cháo hầm bo bo.
Trong đĩa cơm Âm Phủ có các thứ như cơm trắng nấu với lá dứa, thịt heo ướp nướng, nem lụi(nem ướp và xóc vào lụi nướng),tôm chấy, dưa chuột xắt mỏng trộn lẫn với nhau. Cháo hầm là cháo nếp hầm với giò heo bo bo , một món mà khách chơi khuya rất ưa thích để bối bổ lại một phần nào sức khỏe.
CAO LÂU CỒN
" Cao Lâu Cồn" là một món ăn đặt biệt, bình dân, sản xuất tại Cồn, một dải đất rộng lớn nổi lên giữa sông Hương, phía dưới cầu Trường Tiền. Cồn ấy cũng có tên là Cồn Hến vì chung quanh cồn , có rất nhiều hến và dân làng đã dùng loại hến ấy để làm một thức ăn có cái tên đặc biệt là "Cao Lâu Cồn".
Hến xúc dưới nước lên đem luộc để cho rả vỏ, vỏ ấy dân làng dùng để nấu vôi gọi là vôi hàu. Thịt hến nhỏ li ti, lẫn vào với nước hến được lược ra xác một đàng, nước một đàng, dùng làm hai món chính trong vị "Cao Lâu Cồn". Các món phụ nào là : rau răm, rau thơm, cọng bạc hà và bắp chuối xắt nhỏ, tương ớt, mắm ruốc, mè đâm mịn, muối, nước mắm tỏi,cơm trắng (để nguội).
Mỗi buổi sáng tinh sương ,chuyến đò Còn chở sang hai phần đất bên tả, hữu ngạn sông Hương là Đập Đá và Đông Ba những cô gái Cồn mỹ miều, quần lãnh, áo thoa gánh trên vai một gánh "Cao Lâu Cồn", đàng trước là một thúng xác hến và các món phụ, đàng sau là một ghè(hủ lớn) nước luộc hến. Các cô chạ thoăn thoát , phân tán ra các nẻo đường, vừa chạy vừa rao :"Hến không". Các cô rao lên tên một thổ sản của làng, một món ăn sở trường từ mấy đời ông cha truyền lại, nhưng cái tên cụt lủn "Hến" có người cho không được"đẹp" không được "sang", nhất là món ăn ấy lại là một món ăn của người bình dân, lao động nên họ gán cho nó một cái tên đẹp đẽ, sang quý hơn.
Vì vậy cho nên các cô rao "Hến không?"thì người ta lại gọi"Ê ! Cao Lâu Cồn",các cô hiểu ngay là gọi mình, các cô mĩm cười duyên, đặt gánh xuống và hai tay lanh lẹ soạn món ăn đặc biệt đượm đầy hương vị của dải đất phù sa phong phú nổi giữa mặt nước sông Hương xanh biếc : làng Cồn.
Có thực phẩm ngon tươi, có người nấu giỏi , có tì vị tốt lại cần có khung cảnh hợp với thức ăn mới hoàn toàn. Nhười nào được đủ các điều kiện ấy mới gọi là người có "thực phước", vì đã được tận hưởng hương vị của bể thẳm, rừng sâu, của đồng lúa mênh mông, của sông ngòi bát ngát, của đất cát phì nhiêu., hương vị của Tổ quốc thân yêu.
THIẾT MAI TÔN THẤT CẢNH
BÁNH BÈO NGỰ BÌNH
Bánh bèo là một thứ bánh bột gạo, bỏ vào những khuôn giống bánh tai bèo, hầp hơi nước sôi, trên tráng một ít mỡ nước, rắc một ít tôm chấy(chà) ăn với nước mắn nấu với đường, có xăm một ít ớt tươi.
Bánh bèo là một món ăn rất rẻ mà ngon, nhưng muốn ăn ngon, muốn hưởng thú ăn bánh bèo phải lên núi Ngự Bình.
Ngự Bình, ngọn núi hình dạng cân phân, đường nét d5iu dàng, cách Kinh thành Huế 3 cây số, là một thắng cảnh luôn luôn đi với sông Hương , để tạo nên bức tranh Sơn thủy hữu tình của Cố đô - Không ai nói đến sông Hương mà quên núi Ngự. Không một thi sĩ nào làm thơ nhắc đến sông Hương mà không ghép thêm núi Ngự. Hai tên bất hủ ấy đã đối nhau trong những câu thơ đứng đắn như :
Khô héo lá gan cây đỉnh Ngự
Đầy vơi giọt lệ nước sông Hương.
Núi Ngự có một vẻ đặc biệt là tuy không cách Huế bao xa nhưng lên đến đấy, đi men theo chân núi đã thấy mình hoàn toàn ở trong cảnh thiên nhiên với những xóm nhà thưa thớt, những luỹ tre xanh,những tiếng hát của mục đồng, hay tiếng chày của cô thôn nữ. Trong những đám cây um tùn dưới chân núi , một vài ngôi chùa cổ ẩn hình từ mấy mươi năm, cô liêu, tịch mịch. Những tiếng chuông ngân nga buổi sơm, hay tiếng mõ lúc thu không nhịp theo tiếng kinh kệ làm cho khách vãng cảnh cảm thấy tâm hồn mình lâng lâng, khoan khoái như đã phủi sạch bụi trần.
Leo lên đỉnh Ngự để nhìn cảnh bao quát của thành phố Huế với con sông Hương uốn khúc quanh co là một cái thú mà du khách không thể bỏ qua được, thế rồi khi xuống núi bạn thấy bụng đói như cào..., bạn kiếm ngay cái quán bánh bèo dưới chân núi Ngự..
Bánh vừa hấp xong cách vài giờ, bột trắng tinh, cô hàng thoa mỡ vào, rắc lên một ít tôm chấy đỏ tươi như chiếc gối tai bèo có thêu hoa đỏ, cô mủm mỉm cười duyên bưng ra mời bạn cho đỡ đói lòng. Bạn thong thả thưởng thức hương vị của Ngự Bình, và bạn cảm thấy bánh bèo tuy bằng bột gạo nhưng vừa mềm, vừa dẻo, một đặt tính không nơi nào có nhờ ở nước giếng núi Ngự Bình.
